René Redzepi – printul bucatariei daneze acuzat de fascism culinar

René Redzepi spune despre el si despre staff-ul sau de la Noma ca sunt exploratori gastronomici si adeseori vorbeste in interviuri despre dorinta de a cauta, experimenta si incerca noi feluri de mancare bazate pe alimente si ingrediente naturale, cat mai proaspete si cat mai locale.

Intr-un interviu pentru The Guardian spunea ca incercarea sa de a gasi noi surse de mancare l-au facut sa fie interesat si de alte discipline: botanica sau meteorologia. “Daca Noma nu ar fi numita Noma, atunci s-ar numi cu siguranta Restaurantul Vremii, pentru ca aici gatim ceea ce este de sezon, ce ne aduce vremea” spunea René Redzepi.

De la fast-food la mancare traditionala

René Redzepi are origini daneze si albaneze. In copilarie a invatat sa treaca usor de la mancarea semi-preparata, pregatita la microunde (in mare voga in anii ’80 in bucatariile din Copenhaga), la pranzurile in familia rudelor tatalui din Macedonia, unde isi petrecea vacantele de vara. Acolo a invatat ca pamantul iti da cea mai buna mancare in functie de sezon.

La 15 ani s-a inscris la cursuri de bucatarie, nu pentru ca era o chemare, ci pentru ca se plictisise de scoala si isi dorea sa munceasca ceva cu mainile lui. Asa ca si-a urmat un prieten care isi dorea sa devina bucatar la cursurile de gatit. Viata lui s-a schimbat radical aici unde a descoperit placerea de a gati inspirat de pranzurile macedonene si de cautarea unor ingredinete noi.

Primul pas mare in bucatarie la El Bulli

A inceput sa lucreze in bucatria lui Pierre Andre in Copenhaga, unde gatea feluri de mancare din bucataria franceza. Cat timp se afla acolo, restaurantul a primit o stea Michelin. Marea intalnire cu bucataria de clasa a avut-o, insa, in 1998 cand a vizitat celebrul restaurant El Bulli, unde a si lucrat in 1999, iar celebrul Ferran Adria i-a devenit mentor. Pana la propriul restaurant a mai trecut si pe la The French Laundry in California.

Noma – gloria bucatariei nordice

Desi avea propuneri de a conduce restaurante din toata Danemarca, René Redzepi a acceptat, la 24 de ani, propunerea lui Claus Meyer de a transforma o hala veche din portul orasului Copenhaga, intr-un restaurant care sa reflecte traditiile bucatariei nordice. Ideea de la care a pornit a fost ca ingredientele luxoase aduse de pe alte meleaguri ( foie gras din Franta, sunca din Spania sau uleiul de masline din Grecia) sa fie inlocuite cat mai mult cu produse locale.

Restaurantul Noma, al carui nume vine de la imbinarea cuvintelor “nordic” si “mancare” in limba daneza, s-a deschis in 2004, a primit de la inceput critici bune, astfel incat in scurt timp cu greu mai gaseai locuri libere la masa. Si acum e greu sa iti faci loc pe lista de asteptare, de vreme ce restaurantul micut din Copenhaga are doar 12 mese si e nevoie de rezervare in avans cu cateva luni ca sa poti intra acolo.

Natura e cea care il inspira pe Redzepi

La inceput restaurantul gatea feluri de mancare obisnuite in care ingredinetele internationale erau inlocuite cu cele locale. Abia in timpul unei excursii in Groenlanda, René Redzepi a avut marea revelatie si si-a dat seama ca ceea ce isi doreste sa ofere clientilor sai este sezatia timpului si spatiului in care se afla. Adica, bucatarie nordica autentica cu ingrediente specifice fiecarui sezon. Acest secret i-a dus restaurantul pe culmile gloriei. In 2008 a primit 2 stele Michelin, iar in 2010 si 2011 a primit titlul de cel mai bun restaurant din lume.

Cel mai bun chef, tinta criticilor dure

Expunerea mediatica si laudele primite nu l-au scutit de critici acide. Publicatia El Pais scria despre insistenta lui Redzepi de a servi doar ingrediente locale intrebandu-se daca nu cumva conduce catre un extremism in bucataria europeana. Insa cele mai dure critici le-a primit din propria patrie, unde publicatia Politiken ii acuza pe Redzepi si Meyer de fascism culinar, apreciind ca la Noma exista “un soi de obsesie pentru puritate” prin punerea in lumina a unor elemente care nu au fost atinse de maini straine.

Redzepi si-a dat replica in cel mai nou numar al revistei Time, in care a explicat ca nu elimina unele ingrediente internationale pentru a demonstra ca danezii sunt o natiune atat de mandra incat sa le excluda pe cele din jur. “Incercam sa folosim restaurantul pentru a elabora o bucatarie traditionala intr-o tara care nu are asa ceva”, spune Redzepi in Time.

Criticile, desi l-au deranjat, nu l-au oprit pe René Redzepi sa faca ceea ce ii place, sa puna totul in scena pentru clientii sai, ca intr-o piesa de teatru, pentru a le transmite mai bine senzatia de uniune cu natura. Prezentarea felurilor de mancare in restaurantul sau ramane intotdeauna speciala. De pilda, legumele crude sunt servite in asa fel incat sa iti creeze ideea de gradina adevarata, in timp ce un fel de mancare cu creveti este asezat pe farfurie astfel incat sa creeze un peisaj marin.

Data nasterii: 1977

Emisiuni:

MasterChef: The professionals – 2010, concurentii din ultima runda au mers la restaurantul lui Rene Redzepi pentru a gati in stilul restaurantului Noma.

Carti:

• Noma Nordic Cuisine (2006)
• Noma: Time and Place in Nordic Cuisine (2010)

Articol preluat de AICI

Comentati folosind contul Facebook

comments